1．看原料

純黑巧克力一般指可可固形物含量介于70%到99%之間，或乳質(zhì)含量少于12%的巧克力。歐共體及美國FDA就規(guī)定黑巧克力的可可含量不應(yīng)低于35%，而最佳的可可含量約在55%——75%之間，可可含量在75%—-85%屬于特苦型巧克力，這是使巧克力可口的上限。可可含量高于85%的，只有那些狂熱的巧克力迷才會喜歡，再就是在烹飪時會用到。

可可原豆在加工的過程中會被磨成可可原漿，可可原漿會加工為兩種物質(zhì)，一是可可脂，剩下的固態(tài)物就是可可粉。

優(yōu)質(zhì)巧克力的原料必定是可可原漿，可可脂或可可粉，這樣可以保證巧克力順滑的口感和獨特的香味，添加可可油脂的巧克力才是真正高品質(zhì)的巧克力。

對于高質(zhì)量的黑巧克力來說，不應(yīng)該有牛奶的加油。唯一的例外就是牛奶的脂肪提取物，加入可以軟化巧克力本身和增加味道。

2．嘗口感

各種美味混合組成的巧克力，很大程度取決于可可的滋味，可可脂中可可堿和咖啡堿帶來的苦味，可可脂中的丹寧脂會帶來收斂澀味。黑巧克力的可可濃香要遠遠高于其他巧克力，所以吃完以后，齒頰會有濃濃的可可香味。

如果以苦澀味道為主，不怎么甜的，那這種巧克力的可可含量也會較高，而且含糖量較低，這是比較好的巧克力。這種巧克力味道苦澀(但讓人回味)，而香甜軟滑的巧克力，通常都是高糖高能量的代表，而可可成分卻少得可憐或根本沒有。

3．看結(jié)霜

其實巧克力中所含的可可脂，對溫度十分敏感，因此我們選購巧克力時可以將其放進冰箱里一會兒，如果是純可可脂做成的巧克力，只要放進冰箱里一會兒，就會結(jié)一層淡淡的霜;而若是在外面放個三四天，則會變得干巴巴的。

但是用代可可脂做成的巧克力就完全不同了，這種巧克力的成分一般比較穩(wěn)定，絲毫不會受到溫度的影響，無論放在哪里都不那么容易起變化。